María: Pastel Saint-Honoré

29 junio, 2010 Pastel Saint-Honoré Leer más >

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce del mes de Junio nos invita a preparar todo un clásico de la repostería francesa, el Pastel Saint Honoré.

Cuando leí la propuesta, por un momento pensé "quién me mandaría meterme en estos berenjenales", la encontraba muy laboriosa, de la crema Chiboust, nunca la había preparado; Pero después de estos primeros minutos, preparé la lista de los ingredientes que necesitaba, y me puse al tema, tengo que decir, que no es difícil, sí lleva un poco de trabajo, por tener que elaborarla en varias partes. Y el resultado, no sé si a la vista es el correcto, pero estaba deliciosa, y sin duda no será la última vez que la prepare.

Este pastel, se inventó alrededor de 1946 por un pastelero llamado Chiboust que tenía una tienda en la rue Saint Honoré de Paris. El pastelero rindió homenaje tanto al Santo de los panaderos y pasteleros franceses, como el nombre de la calle donde se localizaba su pastelería con este pastel. También lo hizo con el relleno, ya que dio su propio nombre a la crema.

Lo preparé con la cantidad de ingredientes que pone la receta, pero la próxima vez haré solo la mitad, porque me sobró para preparar más buñuelos.

Ingredientes:

1 lamina de hojaldre

* Pasta Choux:

1/2 l.de leche

10 grs.de sal

250 grs.de mantequilla

250 grs. de harina

10 huevos

* Glaseado

1 yema de huevo

1 cda.de leche

1 pizca de sal

* Crema Chiboust

250 ml.de leche

4 huevos

240 gr. de azúcar

20 gr. de maicena

3 hojas de gelatina

90 ml. de agua

1 cdta. de esencia de vainilla

* Caramelo

50 ml.de agua

200 gr.de azúcar

Elaboración:

Cortar un disco de masa de hojaldre de unos 26 cm. de diámetro y colocarlo sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Pincharlo con un tenedor , y reservar en el frigorífico. Precalentar el horno a 200º.
Preparar la pasa Choux: Mezclar la leche, la mantequilla, la sal, y el azúcar en una cacerola a fuego lento. Llevarlo a ebullición y retirar la cacerola. Espolvorear la harina y batir hasta que quede homogénea y sin grumos. Poner la cacerola a fuego medio durante 1 minuto para secar la masa. Colocar en un cuenco. Añadir los huevos uno a uno, batiendo e integrándolo en la masa antes de añadir otro. Una vez añadidos los huevos, la masa deberá estar firme, brillante y con una consistencia elástica. Si no se va a utilizar de inmediato, pincelarla con huevo batido, para que no forme costra. Ahora cogemos la pasta e introducir dos tercios de la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa, y comenzamos a depositar en forma de espirar sobre el hojaldre, dejando 1 cm. de margen, pincelando éste con el glaseado que tendremos preparado previamente. Introducimos en el horno durante 35 minutos.

Preparar la crema Chiboust: Batir las yemas con la mitad de azúcar hasta que la mezcla blanquee y espese, seguidamente agregar la maicena y batir para incorporar. Añadir la leche, que habremos calentado previamente hasta llegar casi a ebullición, y mezclar enérgicamente hasta que quede una masa lisa y sin grumos. Tapar con papel film y dejar emfriar. Mientras preparar el merengue, para ello batir las claras hasta que estén firmes, seguidamente incorporar el azúcar de forma gradual sin dejar de batir, continuar batiendo hasta que las claras estén firmes y secas. Ahora a la preparación inicial, añadir la vainilla y batir, continuar añadiendo la gelatina disuelta e incorporar a la masa, terminado añadiendo el merengue de forma cuidadosa, hasta integrarlo en la masa, y que nos quede sin grumos.

Para los buñuelos: introducir en una manga pastelera con una boquilla de 5 mm. el resto de la pasta Choux, y formar unos 17 buñuelos de 2 cm.cada uno, encima de una bandeja sobre papel de horno. Pincelarlos y con el tenedor presionar la parte de arribar, y hornear durante 20 minutos. Pasado este tiempo, sacarlos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Cuando estén fríos les hacemos un pequeño agujero en la base.

Preparar el caramelo: en un cazo con el fondo grueso, ponemos el agua, y el azúcar y proceder a caramelizar cada buñuelo, bañando la parte superior del mismo, y llevamos a ebullición a fuego lento, espumando y limpiando el borde interior del cazo, con un pincel sumergido en agua fría. Cuando la temperatura alcance los 160º, bajar el fuego y cocer hasta obtener un caramelo.

Ahora proceder a caramelizar los buñuelos, bañando la parte superior con el caramelo, y dejándolo reposar hasta que enfríe en la bandeja.

Rellenar los buñuelos con la ayuda de una manga pastelera de crema Chiboust, colocándolos alrededor del borde de la corona de pasta, fijándolos entre sí con un poco de caramelo caliente.

Cubrir el fondo de la tarta, con el resto de la crema, y yo la decoré con unos cristales de caramelo que hice vertiendo encima de papel de horno, y dejándolos enfriar.