María: Risotto de verduras

21 junio, 2010 Risotto de verduras Leer más >

Whole Kitchen en su propuesta salada nos invita a preparar todo un clásico de la comida tradicional italinana, un Rissoto de verduras.

La primera aparición del risotto fue en 1574, lo creó un discípulo de Valerio de Flandes, que fue el artista flamenco que hizo las vidrieras del Duomo de Milán.

Se cuenta que el inventor de este atractivo plato, un joven italiano, se enamoro de la hija del maestro Valerio, que según cuentan era bellísima, la pidió en matrimonio y se celebró la boda. El novio, aficionado a la cocina, hizo preparar un plato con el que sorprendería a sus invitados, algo sencillo e ingenioso, un arroz coloreado con azafrán, que al ser inocuo no haría perder el sabor de esta gramínea.

La idea le vino por utilizar el azafrán para preparar los colores, los amarillos y los tostados, en realidad lo que hizo fue decorar un plato, pero los comensales quedaron maravillados al ver unas impresionantes fuentes llenas de unas pepitas de oro como la que llevan los ríos, siendo desde entonces el colorante ideal para el arroz.

Este primer risotto sería el que conocemos hoy como el arroz a la milanesa, cuyos componentes son, el arroz, la mantequilla, queso de Parma rallado, azafrán, tuétano de buey, y originalmente con una salchicha hecha de seso de cerdo, carne de buey triturada y menudillos de gallina.

PRINCIPIOS BÁSICOS:

Son cinco los pasos básicos y fundamentales a seguir en su preparación, primero sofreír, luego tostar el arroz, añadir vino, añadir el caldo y por último el mantecado final.

SOFRITO: Cortaremos las verduras seleccionadas para la receta en cuestión, según hayamos picado la verdura más o menos fina, nos proporcionará un aroma más intenso o menos fina, nos proporcionará un aroma más intenso o menos, cuanto más firme esté picada, mayor será el perfume. Elegiremos entre una buena mantequilla o aceite para sofreír las verduras, y cuando el aceite esté caliente las añadiremos y las dejaremos sudar suavemente.
TOSTADO DEL ARROZ: El mejor arroz para realizar el risotto es el especifico indicado para ello o arroz arbóreo, él cual añadiremos al refrito y lo mezclaremos con el , hasta que se impregne bien y adquiera un tono casi transparente. Este paso es muy importante ya que es aquí donde el arroz suelta su almidón dando la consistencia cremosa de risotto.
EL VINO: Añadiremos el vino en la cazuela el cual puede ser blanco, seco o tinto, moveremos bien, y subiremos la temperatura de la cocción para que se evapore y volveremos nuevamente a la temperatura inicial.
EL CALDO: Este es un punto muy importante para el éxito de un buen plato de risotto, dependiendo del tipo de risotto que vayamos a cocinar, el caldo será de carne, verdura o pescado, etc. el cual iremos añadiendo poco a poco, cada vez que vayamos viendo que el arroz lo va absorviendo, y siempre sin dejar de remover, hasta que veamos que el arroz está en su punto, ni duro,ni pasado, normalmente suele tardar unas 15 minutos aproximadamente. Algo muy importante, es que vamos añadiendo debe estar caliente, si estuviese frío, nos rompería la cocción de los alimentos, así que debemos de tenerlo previamente calentado.
EL MANTECADO: Mantecar es añadir mantequilla o aceite y el queso a la preparación, esto será lo que nos dará el toque final al risotto el cual nos dará una textura melosa. Aquí ya habremos retirado la olla del fuego y añadiremos la mantequilla, el queso, y mezclaremos suavemente hasta que se derritan, lo dejaremos reposar tapado con un paño 2 ó 3 minutos, y ya estará listo para servir.

El queso que utilicemos es mejor si lo rallamos al momento y su cantidad es de unos 15 gr. aproximadamente por persona.

Reconozco que cuando ví la propuesta, no me gusto mucho, porque con anterioridad (no hace mucho) había preparado un risotto, y no estaba demasiado sabroso. Por lo que no he variado ningún ingrediente, y decidí ceñirme fielmente a la receta.

Ingredientes:

400 gr. de arroz

1 1/2 de caldo vegetal

125 gr.de mantequilla

2 cebolletas picadas muy finas

2 dientes de ajos muy picados

150 g.de zanahorias troceadas

100 g.de espárragos verdes troceados

100 g.de judías verdes troceadas

100 g. de guisantes

3 cdas. de hierbas frescas: perejil, cebollino, albahaca, menta

150 ml. de vino blanco seco

80 g.de parmesano recién rallado

sal y pimienta negra recién molida

Elaboración:

- Poner el caldo a fuego lento, para mantenerlo caliente, pero sin llegar a hervir.

- Derretir en una cazuela la mitad de la mantequilla, añadir los ajos la cebolleta y la zanahoria, rehogar a fuego lento durante 5 minutos hasta que la cebolleta esté tierna y transparente, una vez conseguido este punto, añadir el arroz y saltéarlo 1 minuto.

- Añadir el vino, subir la temperatura para que se evapore, volver a bajar la temperatura y verter el caldo de verdura poco a poco, siempre removiendo con cuidado, y esperando que el arroz absorba casi todo el líquido antes de añadir más. No tiene que hervir a borbotones, ni tampoco quedar demasiado seco.

- Pasado 5 minutos añadir las judías verdes, los espárragos, y los guisantes, y dejar cocinar hasta que las verduras estén listas, y el arroz cremoso pero firme (al dente).

- Añadir sal y pimienta al gusto, incorporar la mantequilla, las hierbas, y remover con dilicadeza. Seguidamente incorporar el queso y remover nuevamente con delicadeza. Tapar la cazuela y dejar que el risotto se asiente un par de minutos antes de servir.